viernes, 8 de julio de 2016

YEMA PASTELERA




La yema pastelera es una crema que se utiliza para el relleno de tartas y pasteles. Esta receta que os dejo me la dío Rafa,   pastelero de "Goxua", confitería famosa en Talavera por su refinada repostería y gran calidad en los productos que ofrece. Esta crema tiene como base un almíbar con mayor concentración de azúcar que de agua, al que se le añaden los huevos batidos y unos gramos de espesante. El resultado es una crema muy fina y llena de sabor, que dependiendo del postre que estemos elaborando, podremos tostar o glasear.


YEMA PASTELERA:

  • 250 g. de azúcar
  • 125 ml. de agua
  • 6 huevos (clara y yema)
  • 15 g. de Maizena

Preparación
  1. Calentar el agua con el azúcar.
  2.  Batir un huevo y diluir la Maizena. 
  3. Añadir el resto de huevos y batir bien.
  4. Cuando hierva el agua añadir el preparado de huevos pasados por el colador para eliminar impurezas. Remover constantemente para que no se pegue al cazo.
  5. Cuando cuaje y no tenga grumos extender en mármol frío y voltear con espátula hasta que se enfríe para que no pierda brillo.


Dependiendo del tipo de postre que vayamos a preparar, la yema puede tostarse o glasearse.

Yema tostada: Una vez fría y extendida la yema sobre el pastel, quemar con soplete hasta que adquiera un bonito color.

Yema glaseada: Diluir un sobre de gelatina neutra Royal en medio vaso de agua junto con una cucharada de azúcar. Poner a calentar otro medio vaso de agua y, cuando hierva, añadirlo a la gelatina. Remover bien hasta que la gelatina se disuelva. Dejar enfriar (fuera del frigorífico) hasta que la gelatina se ponga más densa. 
Con ayuda de una brocha pastelera, dar brillo a la yema con este preparado y dejar enfriar en el frigorífico.


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