domingo, 13 de agosto de 2017

BRAZO DE GITANO DE YEMA GLASEADO





El brazo de gitano es un dulce típico español que consiste en un pastel relleno en forma de cilindro. Los rellenos pueden ser muy variados, desde dulces a salados.


El origen  de este dulce es incierto. Según la fuente de consulta bibliográfica "Wikipedia", hay dos versiones de la procedencia de este dulce denominado brazo de gitano o Manga Gitana.
La primera versión cuenta que tiene su origen legendario en un monje berciano que en el medievo recorrió el mundo y en un monasterio egipcio descubrió este postre y lo trajo a España (algunos aventuran su origen como «brazo egipciano»).
La otra versión menos legendaria sobre su origen se refiere a los calderos gitanos que, desde principios del XIX y primera mitad del siglo XX, recorrían las pastelerías de Barcelona vendiendo recipientes de cobre y otras chamarilerías y que eran ‘recompensados’ con recortes sobrantes de bizcocho que ‘apoyaban sobre su brazo’. 

La receta de brazo de gitano que os dejo hoy es muy sencilla. Necesitamos una plancha rectangular de bizcocho y una crema de yema pastelera preparada con antelación. Después de enrollarlo, lo he glaseado con confitura de albaricoque y decorado con un enrejillado de crema de chocolate. ¡Aquí os dejo la receta!


                      

PRESENTACIÓN
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Una vez relleno y enrollado el brazo de gitano se procede a pintarlo con el glaseado de albaricoque y a decorarlo con la crema de chocolate, realizando un enrejillado con ayuda de una manga pastelera con boquilla lisa fina.



1º preparamos la yema:


INGREDIENTES PARA EL RELLENO DE YEMA
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  • 250 g. de azúcar
  • 125 ml. de agua
  • 6 huevos (clara y yema)
  • 15 g. de Maizena

Elaboración:

  1. Calentar el agua con el azúcar.
  2. Batir un huevo y diluir la Maizena. 
  3. Añadir el resto de huevos y batir bien.
  4. Cuando hierva el agua añadir el preparado de huevos pasados por el colador para eliminar impurezas. Remover constantemente para que no se pegue al cazo.Cuando cuaje y no tenga grumos extender en mármol frío y voltear con espátula hasta que se enfríe para que no pierda brillo. Reservar.

INGREDIENTES PARA EL BIZCOCHO
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  • 4 huevos
  • 125 g de azúcar
  • 75 g de harina
Molde rectangular de 22 x 33 cm


Elaboración:
  1. Precalentar el horno a 190 ºC. 
  2. Untar con mantequilla y forrar el molde rectangular con papel sulfurizado o de hornear. El papel de horno también ha de untarse con mantequilla.
  3. Batir vigorosamente los huevos con el azúcar hasta que la mezcla palidezca y espese.
  4. Añadir la harina tamizada de varias veces evitando que la mezcla pierda aire.
  5. Verter directamente sobre la placa de hornear repartiéndola suavemente con la espátula.
  6. Hornear de 4 a 5 minutos.

ALMÍBAR PARA HUMEDECER EL BRAZO
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  • 100 ml. de agua
  • 100 g. de azúcar

Preparación: Poner en cazo el agua y el azúcar y llevar a ebullición. Aromatizar si se desea con media copa de Brandy de Jérez. Retirar del fuego. 

MONTAR EL BRAZO DE GITANO
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  1. Inmediatamente hayamos sacado del horno la plancha de bizcocho, en caliente, todavía sobre el papel, lo pasamos a un paño de algodón de cocina. 
  2. Humedecer ligeramente con el almíbar.
  3. Extender el relleno y enrollar el bizcocho ayudado por el papel. 
  4. Poner el brazo de gitano acabado con la parte de la junta hacia abajo.
  5. Recortar los dos extremos a 1 cm para que "no quede feo". 
  6. Pintarlo con ayuda de una brocha con el glaseado de albaricoque.
  7. Decorar con la crema de chocolate.

Glaseado de albaricoque: 
Diluir un tarro pequeño de mermelada de albaricoque con tres cucharadas de agua en un cazo hasta que rompa a hervir.  Remover bien y retirar del fuego. Pasar la mermelada por un colador para eliminar los trocitos de fruta. Pintar todo el brazo de gitano con una brocha pastelera. 

CREMA DE CHOCOLATE:
  • 150 g. de chocolate cobertura
  • 25 g. de mantequilla

Preparación: Se pone el chocolate a ablandar al baño maría junto con la mantequilla. Una vez derretido se atempera, sumergiendo el cazo del chocolate dentro de agua muy fría con cubitos de hielo, hasta conseguir el espesor de la crema deseado. Se rellena una manga pastelera y se procede a decorar el brazo.






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